맨해튼에서 사전 녹화한 '미식 토론회'입니다
오늘의 주제는 속을 채운 파스타와 동양의 만두입니다
양 팀 대표로 마리오 카본과 데이비드 장 셰프를 모셨습니다
닉 크롤입니다, 아무 이유 없이 이 토론에 참가하게 됐습니다
마리오 카본과 파스타에 대해 얘기 나눠보겠습니다
전 이탈리아인입니다
미국 최고의 이탈리아 음식을 만든다고 자부합니다
데이비드는 이탈리아인에게 아주 적대적인 사람입니다
분노가 가득해요 아마 질투 때문이겠죠
시작 전에 어떤 방향으로 나아갈지 간략하게 설명하신다면요?
데이비드와 전 앙숙입니다
그 자식 확 그냥 발라버릴 거예요
미국 내 다양한 문화 중
그 중요성이 제대로 드러나지 않는 건
아마 동양 문화일 겁니다
제가 남달리 열정을 쏟는 분야죠
마리오와는 2003년에 카페 불루드에서 함께 일했어요
그때부터 원수지간이죠
카메라 보고 한 말씀 하시죠
컴퓨터나 다른 희한한 기계로 넷플릭스를 시청 중인 시청자나
마리오에게 하실 말씀이라도요
'곤니치와', 이 자식들
"NETFLIX 오리지널 다큐멘터리 시리즈"
충동과 흥분을 통제할 수가 없어
제거하고 싶은 충동이 있어 통제가 안 되거든
- 통제할 수 없는 충동이 드네 - 통제할 수 없는 충동이 들어
너무 멋지고 우아해 그냥 지나칠 수가 없어
너한테 얘기해주고 싶어 소리 지르고 싶어
이제 토론을 시작하겠습니다
첫 번째 질문은 누가 먼저였느냐입니다
누가 먼저였는지 싸우진 않겠습니다
누구나 다 아니까요
물론 중국이 먼저였죠 거기엔 반박의 여지가 없어요
지금 중요한 건 누가 먼저였냐가 아닌
누가 더 잘하냐입니다
좋은 질문이에요 오늘 제가 뭘 봤는지 아세요?
니시의 밸런타인데이 메뉴입니다
심사 위원들께 알려드리자면 니시는 데이비드 장의 식당입니다
밸런타인데이에 무슨 음식을 파셨나요?
이탈리아 음식은 아닙니다
네, 새우 스캄피와 스파게티 미트볼이었네요
이탈리아 재료는 전혀 들어가지 않았습니다
이탈리아 음식 같지만 동양식 재료로 만들었어요
스파게티와 미트볼은요?
- 이탈리아 음식 아니라고요 - 그 기원을 묻는 겁니다
로메인과 사자머리 완자로도 할 수 있어요
우리 민족 음식의 인기를 이용해서
당신 가게에 손님을 모으고 있잖아요
"위대한 유산"
마리오는 뉴욕에서 정통 이탈리아 요리를 선보이려 합니다
당연히 신나는 일이죠
마리오와 리치 토리시가 포 시즌스를 다시 열었어요
정말 훌륭하죠
어떤 재료가 있죠? 뭘 준비하셨나요?
속을 채운 파스타의 최고봉인 토르텔리니입니다
- 오징어 먹물 메찰루나죠? - 맞습니다
저도 어릴 때 많이 먹었어요 이탈리아계 미국인은 다 그렇죠
제가 처음 모셨던 장인은 마리오 바탈리였습니다
근데 그분이 절 이탈리아로 보내버리셨어요
배우고 오라고요
거기서 1년 반 정도 살았죠
거기선 보통 그렇듯이 뭐든 처음부터 다 만들어요
북극성처럼 기준이 되는 음식을 찾는 게 중요합니다
'이게 내 음식이 가야 할 길이구나' 할 수 있는 음식요
오징어 먹물은 깊은 바다의 맛을 냅니다
맞아요, 기반이 되어주죠
그리고 바다 위의 맛은 깨끗한 바닷가재입니다
그 둘이 크림의 바다에서 조화를 이뤄요 크림의 바다라고 하니 엄청 섹시한데요
"스쿤질리 쉘"
속을 채운 파스타는 그 종류가 몇 가지인가요?
별로 없어요, 많지 않죠
토스카나 남부, 그러니까 북부 토스카나 아래로는
속을 채운 파스타가 없어요
전무하다시피 하죠
- 시칠리아나... - 없어요
동물이 있고 없고의 차이라고 할 수 있어요
그건 이탈리아 북쪽에서만 발견되는 특징이거든요
그래서 고기나 동물 부산물로 만든 음식이
그 지역 요리의 특징을 결정짓습니다
카본 파스타의 특징은 뭐죠?
볼로냐가 아닌 퀸스의 음식이라고 할 요소요
다진 돼지고기가 아닌 소시지를 사용해요
요리 방식은 전통을 따라요 유제품으로 마무리하죠
하지만 소시지의 단맛이 소시지와 미트볼을 넣고
오래 끓인 소스의 맛을 생각나게 하거든요
다 먹고 나면
이탈리아계 미국인의 일요일 저녁 만찬이라는
아련한 향수가 느껴집니다
당신이 요리를 배운 과정이 담겨 있는 음식이네요
이건 이탈리아에서 배울 때고 이건 어린 시절이에요
그럼 먹어볼까요?
- 네, 손님이니 먼저 드세요 - 정말요?
파스타 느낌은 거의 없죠
아주 얇게 만들었지만 터지지 않을 정도예요
네, 파스타라고 할 만한 미미한 식감 정도만 있어요
이건 단백질이 정말 풍부해요 거의 슈마이 같은 정도죠
아주 풍부하고 깊은 맛이에요
데이비드 장 같아요 모두에게 잘 맞진 않죠
데이비드 이탈리아 간대요
당신 친구 마시모 보투라를 만난다던데요
제가 이번에 못 가게 돼서 정말 안타까워요
누군가는 남아서 요리해야죠
"모데나"
마시모는 세계 최고의 셰프라고 할 수 있습니다
미슐랭 3스타 셰프에 세계 최고의 식당을 운영하죠
냄새 맡아보세요
그의 음식은 이탈리아를 대변할 뿐만 아니라
전과는 다른 방식으로 이탈리아 요리의 이야기를 들려줍니다
속을 채운 파스타의 진원지라고 할 수 있죠
토르텔리니를 만들 땐 반죽을 밀고 잘라냅니다
보이세요?
완벽해요 이거로 토르텔리니를 만들면...
이건 보통 크기예요 여기에 속을 채우죠
해당 지역의 최고급 재료를 담는 음식입니다
뭐든 안에 넣어요
- 알겠죠? - 그럼요
햄이나 모르타델라 소시지 파르미지아노 레지아노 치즈 등요
파르미지아노 레지아노가 제일 중요합니다
만들기도 전에 다 팔려요
그만큼 수요가 많죠 품질이 좋으니까요
- 미친 맛이네요 - 장난 아니죠?
감칠맛의 재료로 이게 더 사랑받는 이유는
새콤달콤한 맛 때문인 것 같아요
- 맞아요, 톡 쏘죠 - 짭짤하고요
동양에서의 감칠맛은 짠맛과 발효가 중요해요
- 아시죠? - 네
서양에선 파르메산이 이해하기 쉬운 재료예요
정말 쉽죠
이런 맛은 몇 세기에 걸쳐서 얻어진 겁니다
그 맛이 어떨지는 상상할 수 있겠죠 토르텔리니 달 디토 미뇰로예요 작은 손가락이라는 뜻이죠
이렇게 돌리면 삼각형이 되죠
그리고 이렇게 손가락으로 눌러요
이건 완탕인데요
토르텔리니가 아니라 꼬마 만두예요
꼬마 만두라니요
방금 들으셨어요?
그래서...
사실 제 예전 스승님은 중국인이었어요
그러셨구나
중국의 한 작은 마을에서...
아니에요, 그냥 한 말이에요 이 얘기 찍지 마세요
찍지 마요, 알았죠?
- 그런 말 하지 마요 - 알았어요
만두는 다양한 문화에서 찾을 수 있어요
동양권에서도 티베트에는 모모가 있고
인도에는 사모사가 있죠
전 창의성의 공통점을 찾고자 합니다
만국 공통의 감정을요
"아시안 레전드"
내 생각엔 이것도 만두 같은데 내가 이상해요?
"앨런 양 TV 제작자"
그럼 칼조네도 만두예요?
당신 누구 편이에요?
나도 모르겠어요
"상하이"
대부분의 딤섬도 만두로 분류될까요?
내용물에 따라 다르죠
이 둘은 꼭 먹어봐야 할 딤섬이에요
새우 만두와 돼지고기 만두요
아마 최고의 음식이 아닐까 싶은데요
개인적으로 파스타 엄청 좋아해요
젠장
이건 최근에 생겨났어요 육즙이 가득한 만두를 먹는
사람들의 사진을 본 적 있어요 이건 좀 작네요
"도쿄"
이곳은 음식 박물관입니다
이런 건 처음 보는데요
중국식 같아요
일본의 유명 코미디언인가 봐요
치즈 만두 주세요
미래의 음식 같네요
진짜예요
시간이 지나면 음식 문화는 하나로 통합될 것 같아요
"샌프란시스코"
만두를 최고의 경지까지 끌어올린 셰프는
미슐랭 3스타 식당 베누의 주인 코리 리입니다
"베누"
그만의 독창적인 푸아그라 국물 만두로 유명하죠
샤오롱 바오입니다
샤오롱 바오는 만두피 반죽이 다른 만두와 달라요
잘 늘어나는 것도 중요하지만 힘도 있어야 해요
그래서 샤오롱 바오가 만들기 힘든 음식이죠
샤오롱 바오를 만드는 과정은 무척 엄격합니다
젤라틴을 넣은 재료로 국물을 만들어서
그게 식으면 굳어요
근데 뜨거워지면 국물의 젤라틴이 녹으면서
입안에 쏟아지는 뜨거운 국물이 됩니다
만들 때는 세 부분을 나눠 주름을 잡습니다
일일이 세지는 않아요 전 처음부터 21개로 했는데
주로 18개로 해요
하지만 처음 시작할 때 3으로 나눌 수 있는 숫자로 하는 게 좋죠
18이나 21이나 3으로 나뉘는 건 똑같잖아요
중요한 건 이렇게 밑으로 축 처져야 해요
속 재료가 얼마나 들었는지 알 수 있죠
샤오롱 바오의 역사에 대한 저만의 이론이 있습니다
샤오롱 바오가 생겨난 상하이에서는
만두피가 두껍습니다
맛있기는 한데 일반적으로 생각하는
얇은 피의 샤오롱 바오와는 전혀 달라요
그건 대만에서 생겨난 방식이죠
유명 프랜차이즈인 딘 타이 펑은
오늘날 샤오롱 바오의 대명사가 되었는데
창업자 가족이 상하이 출신이에요
제 생각엔 이분들이 정식 조리법을 배운 게 아니라서
발효된 반죽으로 만들어보자고 했던 것 같아요
그래서 이스트를 넣은 샤오롱 바오가 탄생했죠
"거대 습격"
시드니에 있는 제 식당 옆에 딘 타이 펑이 있어서
아주 잘 알아요
아마 세계 식당 프랜차이즈의 벤치마크일 겁니다
- 맞아요 - 다들 좋아하잖아요
- 다 좋아하죠 - 맞아요
네
하지만 딘 타이 펑은 국물 만두로 유명해요
맞아요
원래 입안에서 터져야 하는데 전 젤리 정액을 꼭 터뜨려요
- 그게 중요해요 - 네
젤리 정액이라니 그런 말 처음 들어봐요
- 그 네모난 젤리요 - 네
메뉴 결정하셨어요?
샤오롱 바오로 하실 거죠?
네
일반적인 돼지고기도 있고 해물 좋아하시면 게살도 있어요
그리고 특별 메뉴로는 트러플 버섯도 있고요
- 이거 하나씩 할게요 - 하나씩요, 알겠습니다
그럼 준비해드리겠습니다
- 고맙습니다 - 천만에요
서비스가 무척 친절한데요
- 네, 너무 친절해요 - 너무요?
음식이 맛없을까 봐 걱정돼요 무시하는 게 정석인데
당신 스탠드업 공연에서 베트남 식당 얘기 재밌었어요
맛있는 곳엔 복사기도 있고
- 청소용품… - 대걸레 담긴 양동이에
통에 담긴 분홍색 세제도 선반 위에 있고요
근데 백인들은 깨끗한 화장실에 직원들도 친절한 걸 좋아하잖아요
음료 주문하면 바로 갖다 주는 서비스요
그래도 요즘엔 스마트폰과 인터넷 정보 덕분에
어딜 가면 괜찮을지 대충 파악할 수 있잖아요
그렇죠, 하지만 옐프는 아직도 썩 믿음이 안 가요
그래도 생각보다 유용한 면이 많아요
맞아요, 근데 꼭 그것도 망쳐놓는 사람들이 있어요
맛대가리 없는 쌀국수 집이 괜찮다고 평가해놓거든요
직원이 친절하고 화장실이 깨끗해서 좋다고요
그런 데 가보면 국물이 더럽게 맛없거든요
그럼 당신 주장대로라면...
내가 알고 싶은 건
별 5개 준 사람 중 동양인이 얼마나 될까 하는 거예요
그게 궁금할 뿐이에요
"에런 양 창업주 손자"
- 안녕하세요, 전 에런입니다 - 안녕하세요
딘 타이 펑 운영진이죠
저희 식당을 찾아주셔서 고맙습니다
저희 만두에 관심이 있으시다고요?
만두 따윈 관심 없어요 저희가 온 이유는...
네, 물론이죠
저희는 국물 만두로 유명합니다 중국어로 샤오롱 바오라고 하죠
만두를 베어 물면 안에서 육즙이 터져 나오는데
- 그게 인기가 많아요 - 정액 말이군요
만두 정액요
만두… 알겠습니다
고마워요
처음 듣는 표현이에요
아마 선조들께서도 제가 샤오롱 바오 육수를
만두 정액이라고 해서 기뻐하실 거예요
그렇게 말해줘서 고마워요 나도 맘대로 해야겠네
여기입니다
만두 전문가들이 만두를 만드는 곳입니다
여기 들어오는 직원들이 어떤 일을 맡을지 어떻게 정해지나요?
'해리 포터'에서처럼 모자를 쓰고
어디 기숙사로 갈지 정하나요?
네, 어느 분야에서 배우냐에 따라 다릅니다
국물 만두 만들기가 보기에는 쉬워도 무척 어렵죠
네
- 사장님은 잘하세요? - 그럭저럭요
계단처럼 집으면 돼요 지저분해지네요
- 진짜 못생겼네요 - 처음치곤 잘하셨어요
꼭 붙여야 해요 찔 때 새어 나오면 안 되니까요
- 이것 봐요! 엄청 잘했어요 - 아니에요
가운데 구멍도 뚫렸네요
이게 제가 만든 거고 이건 전문가가 만드셨어요
라비올리 말고 또 뭐가 있냐는 질문이었습니다
라비올리 말고요?
라비올리, 아뇰로티 토르텔리니, 토르델리
여기 온종일 서서 얘기할 수도 있어요
맘대로 해요 난 1분만 줄 거니까
마니코티도 있고...
그 정도면 충분한데요
6가지랍니다
6가지라고요
우리 뭐 안 먹어요?
음식 나오는 줄 알았는데 아무것도 안 먹나요?
동양의 만두는 그 종류가 훨씬 더 다양합니다
속 재료의 종류도 많고요
더욱 중요한 건 아주 소박한 음식이라는 거죠
- 어이가 없군 - 다양한 사람들의 배를 채웁니다 상하이의 솅젠 바오는 가장 저평가된 만두예요
감히 세계 최고의 만두라고 주장하겠습니다
팬에 지져낸 국물 만두지만
만두피 반죽에 이스트를 넣어 발효합니다
공장 노동자들이 출근할 때 가져가던 음식이에요
깨지지 않고 안에 국물이 있는 세계 최고의 만두죠
다른 어떤 만두와도 비교할 수 없어요
그 이상, 그 이하가 없죠
게리, 이 만두를 보면 중국 할머니들이 생각나요
처음부터 끝까지 손수 만든 아주 맛있는 음식이잖아요
이탈리아 음식이 사랑받는 모든 이유가 다 담겼죠
하지만 전 이게 더 만족스러운 느낌이에요
익숙한 어린 시절의 맛은 정말 중요해요
- 평생 가거든요 - 향수를 자극하니까요
전 2개월간 만두 만들기를 연습했어요
그리고 최근에서야 최고의 맛을 찾았죠
상하이에서 나고 자란 토박이로서
딘 타이 펑의 만두는 어느 정도인가요?
- 이곳보다 더 맛있다고 생각해요? - 전 거기 안 가요
- 딘 타이 펑을요? - 네, 절대요
그래도 거기 만두피는 정말 괜찮지 않아요?
맛있죠, 하지만 소고기 맛이 안 나잖아요
- 정통을 고집하시는군요 - 네
솅젠 바오는 찌고 나서 기름에 지진 만두네요
네, 거기에 설탕을 조금 넣으면 감칠맛이 더욱 살아납니다
상하이에선 감칠맛을 위해
설탕을 넣는다는 말씀이시군요
- 설탕요 - 그렇습니다
여기도 젤라틴이 들어가나요?
네, 섞어서 고기에 넣어요
처음 한 입 물었을 때 안에 국물이 있는지 몰랐어요
아, 입을 다 데었겠네요
- 사방으로 다 튀고요 - 엄청 뜨겁죠
하지만 그거야말로 깨달음의 순간이었어요
'이게 뭐지?' 하면서요
이게 제가 제일 좋아하는 겁니다
- 조금만 깨물어요 - 뜨거워요
봐요, 화산처럼 터지죠
끝내줍니다
기가 막히네요
이제 우리 프로그램의 통신원이자
세계적 플레이보이인 월터 그린을 만나보죠
이제 다양한 파스타 제품을 시식하겠습니다
여러 만두와 이탈리아 파스타를 준비했어요
양쪽 문화에서 사랑받는 이 둘을 비교해서
싸구려 냉동식품의 최강자를 가려보겠습니다
이 친구는 밥입니다 제 평생의 친구죠
- 늘 제 곁에 있어줬어요 - 도련님 섬기는 게 낙입니다
그럼 미니 수피 포크 번을 먹어보겠습니다
일단 뜨겁지가 않네요 이건 누구 잘못인지...
밥!
괜찮아요, 어쩌다 한 번은 미지근한 음식도 먹는 거죠
10점 만점에 6.5하고도 3분의 2 정도네요
트레이더 지오토의 페스토 토르텔리니입니다
아주 밍밍하고 속에 들은 게 별로 없네요
'입속 지옥에 다녀온 맛' 이라고 표현하겠어요
밥, 고맙다는 인사를 어떻게 해야 할지 모르겠네요
그래서 그냥 안 할래요
현명하십니다
셰프 보야르디의 소고기 라비올리입니다
전혀 맘에 안 드네요
부끄러운 줄 아세요 이런 걸 만들다니
인심 써서 D+를 주겠습니다
정말 고마워요
제게 마음을 안 여시니 정말 슬프네요
속 깊은 대화를 나눌 수가 없어요
늘 가짜 집사와 그냥 남자 사람일 뿐입니다
"도쿄"
요식업계엔 제가 싫어하는 게 정말 많습니다
제가 하는 것들 중에도 싫은 게 많아요
하지만 저렴한 비용으로 맛있는 음식을 만들어서
대접할 수 있다는 건...
그게 세상에서 제일 뿌듯한 일이죠
왜 제가 이곳을 피하려고 하는지 잘 모르겠어요
제 과거를 피하려고 그러는 것 같아요
어디였는지 도통 기억이 안 나네요
24살 때 처음 도쿄에 왔어요 아는 사람 하나 없었죠
일본어도 전혀 몰랐고요
제가 아는 인맥을 총동원해서
라멘 가게에서 일할 수 있을지 알아봤습니다
당시엔 고급 식당에서의 일에 좀 실망했거든요
될 수도 없는 일을 하고 싶었던 것 같아요
그래도 운이 좋았죠
메이다이마에의 후유린이라는 소바 가게에 자리를 구했어요
아버지가 전화하셔서 그러셨죠
고모가 어느 목사님과 함께 일하시는데
그분이 운영하는 곳 중 하나가
재활 교육을 하는 노숙자 쉼터랬어요
- 여기네요 - 그래요?
제가 목사님 방에 살아서 별꼴을 다 봤어요
그래서 이런 걸 생각하면 힘든 것 같아요
사람들과의 관계가 정말 힘들었거든요
정신적으로도 힘든 시기였고... 모든 걸 뒤로하고 여기 왔으니까요
당시 제가 살던 방식과 그때의 경제적 사정 때문에
예전 같으면 전혀 맛있게 보이지 않았을 음식도
무척 맛있게 먹었습니다
이곳에서의 경험이 제 정신에 깊이 박혔나 봐요
누구든 맛있는 음식을 먹을 수 있어야 한다고요
"마음의 저편"
"뉴욕"
카본의 목적은 이 음식으로 미슐랭 스타를 받는 거였습니다
우리 문화에 지대한 영향을 미칠 일이니까요
이탈리아 유명 만두를 먹어보죠 토르텔리니, 바닷가재 라비올리
그리고 스쿤질리도요
만두 종류는 아니지만 먹어봐요 내가 먹고 싶기도 하고요
뭔지 몰라요
- 곧 준비해드리겠습니다 - 고마워요
우리가 만난 카페 불루드엔
최고의 셰프들이 있었어요
엄청 깨지기야 하겠지만 최고의 기술을 배울 수 있었죠
- 첫날에 젓가락 들고 왔죠? - 젓가락요
AC가 절 따로 불러서 이렇게 말했어요
'저기 젓가락 들고 있는 애 대체 뭐야?'
그래서 나도 모르겠다고 했죠
내가 엄청 앞서간 거죠 요즘엔 다 족집게 쓰잖아요
환상이 깨진 상태로 미국에 돌아왔어요 일본에서 일하다 돌아와서 모두에게 이렇게 말했죠
'내가 뭘 하는지 모르겠어 난 국수나 만들래'
- 그랬더니 다들 놀렸어요 - 맞아요
끊임없이요
다들 속삭였죠
'저 자식 여기 그만두고 국수 가게 연대'
'멍청한 놈, 바보 아냐?'
그런데 1년 후에 모든 잡지 표지에 실렸잖아요
우린 아직도 그 주방에서 개고생하고 있는데요
'우리가 바보였어!'라고 후회했죠
누들 바를 열 때가 요식업계에 오너 셰프 바람이
불기 시작할 때였어요
그게 미국 식당의 역학을 완전히 바꿔놓았습니다
큰 동기 부여가 됐죠
- 토르텔리니 알 라구입니다 - 고맙습니다
이건 처음 먹어보는 것 같은데
- 먹어봤나요? - 네, 취했을 때라 모르겠죠
그랬겠죠
미국식 이탈리아 음식을 바꿔보려는 목표가 있었죠?
보존하려는 의도에서였죠 사라질까 봐 걱정이 많았거든요
미국 내 훌륭한 이탈리아 식당은 이미 좋은 시절 다 겪었어요
맞아요
이탈리아 요리는 시대를 거치며 제 모습을 잃었습니다
스파게티 위에 소스를 잔뜩 얹었다거나
어마어마한 양의 음식은 정말 말도 안 돼요
전 싫어요
우리가 배운 걸 이용할 겁니다
우리의 지식과 스승님들의 지혜를 모아
우리 본연의 모습을 찾는 데 이용해야 해요
"멀베리가"
미국식 이탈리아 음식의 지역색을 보여줄 겁니다
미국 전체를 이탈리아의 거대한 지역으로 보고
미국의 재료를 사용해서 이탈리아식으로 만들어요
그것도 이탈리아 요리죠
제 말이 틀리다고는 못 할 겁니다
전통은 한자리에만 있지 않아요
박물관의 그림처럼 가만히 걸려 있지 않죠
예쁘다고 감상하는 게 아니라 진화하는 겁니다
하지만 50년, 100년 후 이탈리아 음식은 어떻게 될까요?
지금의 음식과 거의 비슷하지 않을까요?
- 아니죠 - 아니에요?
달라질 거예요
감자나 토마토를 생각해보세요
우리가 지금 생각하는 이탈리아 요리는
지구 반대편에서 온 재료와 문화가 없이는
탄생할 수 없었어요
하지만 그렇다면...
새로운 것이 전통이 되는지는 누가 판단하죠?
왜 판단이 필요해요?
전통도 고수할 수 있어요
100년 전 방식 그대로 만든
할머니의 토르텔리니도 먹을 수 있고
다른 것도 먹을 수 있죠
새로운 토르텔리니 새로운 파스타를요
하지만 그렇다고...
제게 새로움과 전통은 반대말이 아닙니다
파스타 식당으로 안내할게요
다니엘라와 모니카 자매는
토르텔리니와 토르탈리를 전문으로 하죠
"르 스포글리네 신선한 파스타"
볼로냐에서는 모든 재료를
신중하게 선별하여 환상적인 반죽을 만듭니다
달걀 노른자도
아주 진한 색이어야 해요
그래야 반죽 색깔이 훌륭하게 나오거든요
이탈리아에서는 그렇게 할 수 있어요
더 진한 노른자를 구할 수 있죠
그래서 닭에게 옥수수를 많이 먹인대요
우린 리코타 치즈로도 유명해요
무척 엄격해야 하죠
- 우리 모데나 갔었잖아요 - 네
거기선 모든 사람이
볼로냐의 토르텔리니나 토르텔로니를 안 좋아하던데요
네, 맞아요
볼로냐와 모데나는 늘 서로 싸웠거든요 토르텔리노의 기원은 1325년으로 거슬러 올라갑니다
유명한 자폴리노 전투 당시로요
모데나인들이 3천 명의 볼로냐인을 죽여서 타격이 컸죠
그래서 비너스 여신이 전쟁을 중재하러 왔다가
카스텔프랑코 에밀리아에서 낮잠을 잤어요
그곳 주인이 비너스를 깨우러 들어갔다가
천상의 모습을 보게 됩니다
알몸으로 침대에 누운 비너스의 몸에서
배꼽을 보고 큰 감동을 받죠
그래서 밀가루 반죽으로 비너스의 배꼽을 재현합니다
흔히 배꼽을 생명에 비유하잖아요
탯줄이 생명을 의미해서겠죠
토르텔리니는 목숨을 뜻하는 심장 모양이기도 해요
여기 오지 않았다면 제게 모데나와 볼로냐는
똑같은 곳이었을 거예요
네, 하지만 아니죠
이탈리아에선 30km만 가도 주변이 완전히 달라져요
식재료도 그만큼 다르죠
아주 잘했어요 처음 만든 건 아주 좋네요
어느 게 더 좋으세요?
동양 만두와 속을 채운 파스타 중에서요
모든 이탈리아인과 싸우게 할 생각이에요?
네, 맞아요
- 전 동양 음식 좋아해요 - 고맙습니다
고마워요!
이탈리아의 소박한 식당에서든
뉴욕의 고급 레스토랑이든 속을 채운 파스타 요리는
맛있다고 인정하겠습니다
브라운 버터와 세이지를 넣은 호박 라비올리는요?
하지만 다양성이 없어요 너무 제한적이라고요
- 제가 듣기에는요 - 뭐가요?
질투하시는 것 같네요
전 이탈리아가 음식 때문에 너무 과대평가되어 화가 납니다
동양 음식은 그 훌륭함이 제대로 드러나지 않잖아요
"발명의 어머니"
전 왜 이걸 손으로 먹게 되는지 모르겠어요
만두 먹을 때는 변태처럼 손으로 만져요
'이리 와, 느껴줄게' 이러는 것처럼요
이것도 아주 훌륭한 음식이에요
하지만 미슐랭 스타를 받아도
국물 만두나 다른 일반적인 만두가
라비올리처럼 예술적이고 아름답다는 평가는 못 받죠
섬세하다고요, 맞아요
그리고 또 있어요 가격도 문제예요
만약에 이 통을 라비올리 접시에 담으면...
- 3인분이 되죠 - 셋이 먹어요
가격도 3배고요
네, 리코타 치즈도 넣고 엄청 맛있겠죠
우리도 당연히 먹을 테고요 근데 가격은 27, 28달러겠죠
네
이건 8달러예요 고작 8, 9달러죠
왜 그럴까요?
전 그게 너무 화가 나요
전 화가 나진 않아요
비 동양권 사람들이 더 속이기 쉬워서 그런가 봐요
이분들이 제발 따라 하지 않았으면 좋겠어요
'이탈리아 사람들이 무슨 짓을 하는지 알리지 마라'
가격을 올리기 시작하면 일이 엄청 커질걸요
어차피 다들 알잖아요 음식값은 분위기값이고
이 버섯이 어떤 버섯인지 웨이터한테 설명 듣는 비용이죠
맞아요
그런데도 속잖아요 저도 껌뻑 죽어요
하지만 음식을 정말 잘 아는 사람이라면
그게 더 좋은 음식이라고는 생각하지 않겠죠 이런 고민이 생겼어요
어째서 환경이 음식에 정당성을 부여하게 됐죠?
보통 고급 식당이라면 흰색 식탁보와 냅킨
꽃장식, 정장 입은 웨이터를 떠올리게 하고
최고의 음식은 그런 데 있다고 오랫동안 믿었잖아요
"중국, 허베이 성"
그런 역사적 배경에 맞서고 부조리를 뜯어내서
음식에만 집중하고 싶었어요
만두는 이탈리아든 동양이든 기본적으로 소박한 음식입니다
남는 재료를 긁어모아 알뜰하게 양을 늘리는 음식이죠
이 동네에서 만두를 제일 잘하신다고요?
그건 아니죠!
그냥 남들만큼 해요
우리 북쪽 사람들은 만두를 무척 좋아해요
만두엔 뿌리 쪽 말고 이파리를 써요
뿌리를 넣으면 나중에 물이 생기거든요
이 채소는 전부 마당에서 직접 가져오셨나요?
내가 직접 심었어요
만두피 반죽은 찬물로 해야 해요
여기 수돗물이 나오나요?
지금은 안 나와요
추워서 얼었나요?
그게 아니라
여긴 하루 중 반만 물이 나와요
그래서 지금은 안 나오죠 아침 9시 이후엔 끊겨요
이제 속 재료를 만들어요
파, 생강, 마늘, 소금
미원도 넣어요
MSG예요?
진간장도 넣고요
이건 해바라기씨유예요
이제 됐네요
가스도 없고 물도 안 나오는데...
여기서 음식 만들기가 얼마나 힘든지 알게 되니
이 자리가 정말 감사할 따름입니다
어렸을 때 생각이 나네요
저희 집에서도 여자들이 만두를 만들었어요
수백 개씩 만들었죠
이탈리아 할머니가 라비올리를 만드는 모습과
크게 다르지 않네요
한번 만들어봐요
꼭꼭 누르시는 것 같은데...
엄청 쉬워 보이는데 절대 그렇지 않아요
정말 예쁘게 잘 만드셨네요 제 손은 똥손이에요
이렇게 잘하려면 얼마나 걸릴까요?
얼마 안 걸려요
두 달이면 될걸요
꼭 우리 애들 같네 만두 만들 때 옆에서 도와주고
장작을 더 넣으면 물이 끓을 거예요
음식을 이렇게 만들면 맛있을 수밖에 없죠
정성이 넘치잖아요 마음이 담긴 음식이죠
처음부터 끝까지 등골 빠지게 일했는데
이렇게까지 해놓고 맛없게 만든다면 말이 안 되잖아요
이거 받고 그 쟁반 이리 줘
제 건 안 넣으셨어요
그거 삶으면 터져요
정말 보기 좋은데요
아주 좋아요
"일 토르텔란테 자폐 학생들을 위한 요리 교실"
그렇지, 그렇게 페스토는 조금만 넣는 거야
정말 예쁘다, 정말 잘했어!
잘돼 가시나요?
그럼요
아주 좋아요
좋습니다
- 안녕하세요 - 안녕하세요, 데이비드
거의 매주 토요일마다 이걸 하시는 거예요?
- 일주일에 2번요 - 그렇군요
할머니들이 아이들에게 비법을 전수합니다
할머니의 비법이네요
이 아이들이 나중에 뭘 할지 고민하다 나온 생각이었어요
고등학교 졸업 후에요
그래서 시작하게 됐죠
손가락의 작은 움직임으로 뭔가 만들어내는 일입니다
할머니의 할머니로부터
전해 내려오는 방법을
이 아이들에게 전달하려는 취지였습니다
이 친구들이 증인이에요 그 지식을 전파하는 장본인이죠
이런 게... 한 세대에서 다음 세대로 무언가 전수하는 일은
- 문화를 뛰어넘는 것 같아요 - 네
저도 할머니, 엄마와 해본 적 있거든요
제가 어렸을 때
할머니께서 물려주신 감성적 경험이 아니었다면
지금의 전 없을 겁니다
저것 좀 보세요
저 토르텔리노는 각각의 모양새가 다르죠
개인의 성격을 반영하는 겁니다
"모두 함께"
진짜 맛있다
여기 진짜 끝내주네요
네
전 이 시장을 좋아해요
모데나에 10년 계셨죠?
네, 13년 정도요
13년이나요? 도쿄에서 바로 오셨어요?
네, 일본에서도 이탈리아 식당에서 일했거든요
네
그래서 이탈리아에서 이탈리아 문화를 보고 싶었죠
일본인에게 집념이 있다면
이탈리아엔 창의력이 있습니다
"오스테리아 프란체스카나"
타카가 이곳만의 토르텔리니를 선보이겠습니다
모데나의 토르텔리니는 이미 전성기라고 생각하시나요?
더 나아갈 곳이 없나요?
지난 10년간 최고의 재료를 찾아냈어요
최고의 파르미지아노와 최고의 프로슈토
최고의 모르타델라로요 그게 정점이었죠
정말 맛있네요, 놀라운데요
이제 만들 것은 이론상으로는
토르텔리니와 비슷한 작은 완탕입니다
국물에 넣고 끓인 토르텔리니는 완탕국이나 마찬가지잖아요
토르텔리니 모양으로 만두를 만들려고 했어요
돼지고기와 송아지고기도 넣고
이건 넣어도 되나 모르겠네요 여긴 적의 영토잖아요
일단 달걀이나 다른 종류의 가루로
반죽을 단단하게 하는 게 중요하더라고요
너무 질다
다 잘되고 있었는데 반죽을 밀려고 덧가루를 찾다가
옆에 있던 통을 발견했어요
그래서 조금씩 뿌려가며 반죽을 밀었는데
하다 보니 뭔가 이상하더라고요
어떻게 됐는데요?
반죽이 녹는 것처럼 흐물흐물해지더라고요
그랬더니 타카가...
이거 쌀가루예요?
쌀가룬가? 아닌데요
이거...
말토덱스트린이에요
"감미료 + 농도 조절용"
- 말토덱스트린을 글쎄... - 맙소사, 너무했다
타카의 함정이었어요
같은 편이잖아요, 왜 그래요
반죽에 말토덱스트린이라니 진짜 어이가 없네요
하필 넣어도 이런 걸 넣다니
- 미안해요, 반죽이 형편없네요 - 그러네요
많이 배웠어요
이탈리아 요리의 정체성을 살려주는 건
재료의 품질이었는데 전 그걸 몰랐거든요
그렇죠
만두를 만들 때나 먹을 때나
재료에 대해선 생각해본 적 없어요
그렇군요
물론 훌륭한 만두도 있고
국물 만두의 장인 정신은 정말 대단합니다
끝내줍니다
하지만 고기를 어떻게 준비하고
어떤 게를 쓸지는 제가 알려줄 수 없잖아요
상대의 관점에서 볼 수가 없으니까요
토르텔리니를 만들듯 만두를 만들 순 없습니다
문화를 그렇게 뭉뚱그리면 안 되니까요
그건 제 역할이 아닙니다
타카의 자식들이 한 50년쯤 후
새로운 교자를 만든다면 또 모르죠 그건 가능하잖아요
당연하죠
전통은 움직이고 이동하며 변화합니다
새로운 맛의 불꽃이 튀는 순간도 오겠죠
역사의 어느 순간에서 문화적 교배가 없었다면
현재의 요리에 쓰이는 재료 중 몇몇은 아예 없었을 거예요
이건 제대로 동양식이네요 감칠맛이 가득해요
이탈리아든 중국이든 비슷한 점이 있다면
할머니가 만드는 모습이에요
그건 그냥 사랑이잖아요
만두 먹는 거나 만드는 일이 지겹진 않으세요?
전혀요
먹어봐요
한 입 물면...
'이게 뭐지? 처음 느껴보는 맛이야'
우리 같은 사람에겐 그게 정말 중요합니다
음식에서 완벽함과 감성을 추구하니까요
결국엔 그게 제일 중요해요
민족을 대표해서 음식 얘기를 들려준 제 친구에게
다시 한번 고맙다는 인사를 전합니다
현재 세계 최고의 인기 음식은 단연 이탈리아 음식이죠
제 친구와 그의 음식을
얼마나 사랑하는지 말하며 이 자리를 끝맺겠습니다
친구의 일을 존중하고 동양식 국수 요리도 좋아합니다
주로 취했을 때요
이것으로 오늘의 토론을 모두 마치겠습니다
결론이 없군
재킷이 없어서 겨울 코트 입고 왔어요